干白酒糟，是粮谷类作物发酵蒸馏之后的副产物，主要有两个来源，一是来自酿酒行业的副产物，二是燃料乙醇工业的副产物[1]。这两种酒糟的成分与其加工原料和加工工艺相关。酿酒行业多采用高粱或是小麦、大麦、玉米、大米、黑麦等混合物，通过加入酒曲、糖化酶等发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏等工序后产生酒糟，其成分包括未能发酵完全的淀粉、蛋白质、纤维素、氨基酸、维生素、脂肪、酒用风味物质、酚类化合物、含氮化合物、杂环类化合物等。燃料乙醇工业则主要采用玉米为发酵原料，干法磨碎之后，加水混合产生糖浆，升温液化和糖化，然后加入酵母发酵产生乙醇。蒸馏乙醇之后，剩余的酒糟被分成湿酒糟和酒糟水两部分，酒糟水通过蒸发和浓缩后，与湿酒糟混合、干燥，最终得到干酒糟。玉米干酒糟中除了有未发酵完全的淀粉、蛋白质、纤维素等大分子物质之外，还含有一些氨基酸、矿物质、维生素、玉米黄色素和多酚类物质等。相关研究表明，玉米发酵后剩余的酒糟中蛋白质、脂肪、纤维和磷的浓度约可增加3倍；而以小麦为发酵乙醇的原料时，酒糟中的粗蛋白可达到386 g/kg，必需氨基酸62 g/kg，酸性洗涤脂肪131 g/kg，中性洗涤脂肪541 g/kg，钙1.9 g/kg，磷9.5 g/kg 。因此，酒糟成分依据加工原料的不同差异较大，甚至同一种加工原料，由于加工工序不同，最终产生的酒糟成分也略有差异。酒糟成分的不稳定性，也给其再利用带来了一定的难度。

新鲜酒糟水分含量高，酸度大，若任其排放，不及时处理就会腐败变质，一方面严重污染环境，同时也是一种极大的资源浪费。据统计，2015年中国规模以上白酒企业1 563家，形成的干白酒糟年产量达到400万t以上。因此，酒糟是大中型酿酒企业不能回避的重大问题，实现酒糟资源的综合利用将有助于白酒企业的可持续发展。近年来，随着对酒糟成分的深入研究，将酒糟用于生产肥料、蛋白饲料、食用菌和食醋等的研究较多，但仍无法全部转化庞大的酒糟资源。目前，关于酒糟的再利用大致可分为3类：一类是关注酒糟在动物饲料方面的研究，主要涉及添加酒糟后对动物生长发育及产乳量、牛乳品质等方面的影响；二类是关注酒糟中纤维素资源的乙醇发酵研究，侧重研究提高纤维素转化成发酵性糖(木糖、葡萄糖为主的戊糖和己糖混合糖液)的预处理方法；第三类是关注酒糟中附加值更高的功能性成分物质的研究。为此，深入挖掘酒糟中的营养成分对再利用的影响，不仅对拓宽酒糟的应用范围具有重要意义，同时也为其附加值提升和进一步综合利用提供参考